Lepre in agrodolce

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

1 LEPRE DI CIRCA 1,5 KG.
50 GR.DI LARDO, 50 GR. DI BURRO
50 GR. DI OLIO D'OLIVA, 1 PICCOLA CIPOLLA
1 SPICCHIO D'AGLIO, SALE E PEPE

PER LA MARINATA:

1 COSTOLETTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI D'AGLIO
TIMO, ALLORO, SALVIA E ROSMARINO
LA SCORZA DI 1 LIMONE, 5 BACCHE DI GINEPRO
CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO
1 LT. DI VINO ROSSO, SALE E PEPE

PER LA SALSA:

IL FEGATO DELLA LEPRE
150 GR. DI FEGATO DI VITELLO
150 GR. DI SALSICCIA 0 SOPRESSA NOSTRANA
1 BICCHIERE D'ACETO E IL SUCCO DI 1 LIMONE
1/4 DI NOCE MOSCATA GRATTUGIATA
5-6 CEDRINI E CIOCCOLATO 0 CACAO AMARO (1 CUCCHIAIO)
5 PICCOLI AMARETTI, 30 GR. DI LARDO, 30 GR. DI BURRO
30 GR. DI OLIO D'OLIVA, SALE E PEPE.

Porre la lepre pulita ed a pezzi, il fegato (chi vuole anche rognoni e polmoni), la salsiccia nel vino rosso assieme alle vedure tagliate a pezzi, agli aromi e alle droghe e riporre il contenitore coperto nel frigorifero per 24 ore.
In una pentola piuttosto capiente rosolare in burro ed olio uno spicchio d’aglio intero, toglierlo, aggiungere la cipolla tritata finemente e poi i pezzi di lepre; farla rosolare leggermente e quindi salare e pepare.
Aggiungere a questo punto un po’ del liquido della marinata, coprire la pentola e far cuocere la carne a fuoco lento aggiungendo, se necessario, lo stesso liquido.

A parte asciugare i fegati, la salsiccia e tagliarli finemente con un coltello; farli rosolare in un’altra pentola con burro ed olio, poi aggiungere le verdure col resto della marinata.
Far cuocere finchè il sugo sarà quasi ristretto, quindi mettere i cedrini, il cacao, gli amaretti sbriciolati, il succo del limone e continuare la cottura aggiungendo aceto a piacimento.
Quando la salsa sarà addensata versarla, a cottura ultimata, sulla lepre lasciandola ad insaporire per qualche minuto. Servirla calda accompagnata da polenta.